Een kamado is een veelzijdige BBQ waarmee je eindeloos kunt variëren. Van langzaam gegaard vlees tot groenten, brood of zelfs gebak: alles kan erop. Maar wist je dat je een kamado ook kunt ombouwen tot een volwaardige pizzaoven? Met de juiste opstelling, een goed opgewarmde steen en een paar slimme trucs bak je in een paar minuten een pizza met een knapperige bodem en een perfect gegaarde bovenkant. In dit blog leggen we stap voor stap uit hoe je dat doet en hoe je de bekendste valkuilen (plakkende en aangebrande pizza’s) voorkomt.
De juiste opstelling: half moons, luchtlaag, pizzasteen
Om het effect van een steenoven na te bootsen, wil je drie dingen: de directe hitte van de kolen afschermen, een gelijkmatig opgewarmde steen en warmte die rondom de pizza circuleert. Dat bereik je met deze opbouw, van onder naar boven:
-
Half moon deflectors. Leg twee half moon plates op het laagste niveau van je Divide & Conquer-frame, boven de kolen. Ze vangen de directe stralingshitte op, zodat de onderkant van je pizza straks niet verbrandt voordat de bovenkant gaar is.
-
Ruimte ertussen. Zet de pizzasteen nooit rechtstreeks op de deflectors. De deflectors worden gloeiend heet door het directe contact met de hitte van de kolen. Door de steen een niveau hoger op het rooster te leggen, ontstaat er een luchtlaag: de steen wordt dan verwarmd door hete lucht in plaats van door direct contact. Zo wordt hij gelijkmatig heet, maar niet té heet. Laat ook een kleine spleet tussen de twee halve manen, zodat de hete lucht langs de randen omhoog kan stromen.
-
Pizzasteen. Leg de pizzasteen bovenop, zo hoog mogelijk in de koepel. Daar profiteert de bovenkant van je pizza maximaal van de warmte die het keramische deksel weerkaatst – net als in een echte pizzaoven.
Belangrijk: plaats de deflecotor plates en de pizzasteen direct nadat je barbecue brandt, zodat deze rustig kunnen opwarmen. Een koude steen die je op een hete BBQ legt, kan barsten door het temperatuurverschil.
Temperatuurcontrole: rustig opbouwen naar 300°C
Vul de kamado goed met jouw favoriete houtskool en steek hem aan. Gebruik in ieder geval houtskool met grote stukken, zodat de er voldoende zuurstof tussendoor kan stromen en het vuur goed heet wordt. Zet de vents ruim open en laat de temperatuur rustig oplopen. Knijp de vents alvast iets dicht rond de 250°C: een kamado die te heet is geworden, koelt maar langzaam weer af. Voor pizza mik je op 270 tot 330°C, met 300°C als sweet spot. Hou je van wat dikker belegde pizza's, dan kun je de pizza gerust ook maken op ca. 225°C. Je voorkomt dan dat de bodem verbrandt voordat de topping gaar is.
Let op: de koepelthermometer meet de luchttemperatuur, niet de temperatuur van de steen. Geef de pizzasteen daarom 30 tot 45 minuten de tijd om mee op te warmen, ook als de thermometer al op 300°C staat. Een steen die nog niet op temperatuur is, geeft een bleke, slappe bodem.
Het deeg
Een goede pizza begint bij goed deeg. Gebruik bij voorkeur Italiaanse 00-bloem en laat het deeg lang en koud rijzen: 24 tot 48 uur in de koelkast geeft veel meer smaak en een luchtiger korst dan een snel deeg. Haal de deegbollen 1 à 2 uur voor het bakken uit de koelkast; deeg op kamertemperatuur laat zich veel makkelijker uitrekken. Rek het deeg met je handen uit tot een dunne bodem en laat de rand iets dikker voor een mooie korst.
Semola: het geheim tegen plakken en aanbranden
Hét geheim van een pizza die soepel van de schep glijdt en niet aan de steen plakt: semola (fijngemalen durumtarwegries). Strooi een dun laagje op je pizzaschep en op de steen. De korreltjes werken als kleine kogellagertjes waarop de pizza schuift. Gebruik hiervoor geen gewone bloem: die verbrandt bij 300°C vrijwel direct en geeft een bittere, zwarte aanslag op je steen en je bodem. Semola kan veel hogere temperaturen aan.
Zo krijg je je pizza op de schep – en er weer af
-
Bestrooi de pizzaschep royaal met semola voordat het deeg erop gaat.
-
Bouw de pizza direct op de schep op, niet op het aanrecht. Een belegde pizza verplaatsen gaat bijna altijd mis.
-
Werk vlot: hoe langer een belegde pizza op de schep ligt, hoe groter de kans dat het deeg vocht opneemt en vastplakt.
-
Doe de schudtest: schud de schep kort heen en weer. Schuift de pizza soepel mee, dan kan hij de kamado in. Plakt er een plek? Til de rand voorzichtig op en strooi er wat semola onder.
-
Schiet de pizza met één vlotte, zelfverzekerde beweging op de steen: leg de punt van de schep op de achterkant van de steen en trek de schep met een korte ruk naar je toe. Aarzelen is hier de grootste valkuil.
De pizza er weer afhalen is eenvoudiger: schuif de schep met een korte stoot onder de pizza en til hem eruit.
Het bakken
Houd het deksel tijdens het bakken zoveel mogelijk gesloten, zodat de temperatuur stabiel blijft. Na 4 tot 6 minuten is je pizza klaar. Draai hem halverwege een halve slag met de schep: achterin de koepel is het heter dan voorin, en zo gaart de pizza rondom gelijkmatig.
Meerdere pizza’s achter elkaar bakken
Het keramiek van de pizzasteen houdt de warmte lang vast, dus je bakt er moeiteloos voldoende voor het het hele gezin. Twee tips: veeg tussen de pizza’s door de verbrande semolaresten van de steen (met de schep of een droge borstel), anders krijgt je volgende bodem een bittere smaak. En gun de steen na elke pizza 2 à 3 minuten om weer op temperatuur te komen, zeker als je veel pizza’s na elkaar bakt.
Veiligheid bij hoge temperaturen
Bij 300°C is voorzichtigheid geboden. Open het deksel altijd eerst een paar seconden op een kier voordat je hem helemaal opent (‘burpen’). Zo voorkom je een flare up. Dit is een steekvlam die ontstaat doordat plotseling zuurstof bij de hete kolen komt. Draag hittebestendige BBQ-handschoenen en houd er rekening mee dat de pizzasteen nog uren gloeiend heet blijft nadat de kamado uit is.
Pizzasteen schoonmaken
Een pizzasteen heeft nauwelijks onderhoud nodig. Wil je hem reinigen? Zet hem kort op hoge temperatuur in de kamado om resten schoon te branden, en schraap aangekoekte resten weg als de steen volledig is afgekoeld. Gebruik nooit water of afwasmiddel: het keramiek is poreus, waardoor zeep erin trekt en je het bij de volgende pizza proeft. Een natte steen kan bovendien barsten zodra hij weer heet wordt. Het eenvoudigste is om de pizzasteen de volgende keer om te draaien, de onderkant brandt steeds schoon.
Veelgestelde vragen
Welke temperatuur is ideaal voor pizza op de kamado?
Tussen de 270 en 330°C, met 300°C als sweet spot. Bak je een dikkere (Amerikaanse) bodem, kies dan voor zo’n 225-250°C en een langere baktijd.
Waarom plakt mijn pizza aan de schep of de steen?
Meestal door één van deze oorzaken: geen of te weinig semola, een te nat deeg of beleg, een belegde pizza die te lang op de schep heeft gelegen, of een steen die nog niet op temperatuur was.
Hoe lang moet de pizzasteen opwarmen?
Laat de steen 30 tot 45 minuten met de kamado mee opwarmen. De koepelthermometer zegt niets over de temperatuur van de steen zelf.
Kan ik pizza bakken zonder deflectors?
Dat raden we af. Zonder deflectors krijgt de steen directe stralingshitte van de kolen, waardoor de bodem verbrandt voordat de bovenkant gaar is.
Hoe lang moet een pizza bakken op de kamado?
Op 300°C is een dunne pizza in 4 tot 6 minuten klaar. Draai hem halverwege een halve slag.
Heb je vragen over pizza maken op de kamado of over de juiste maat pizzasteen voor jouw kamado? Neem gerust contact met ons op of kom langs bij KamadoBBQ in Amstelveen. We helpen je graag op weg naar de perfecte pizza!
