‘Even de rub erop, indirect garen en afsluiten met een reverse sear.’ Als je vaker barbecuet, klinkt dat waarschijnlijk logisch. Maar als je net begint, moet je soms eerst drie woorden opzoeken voordat je weet wat je moet doen...
In dit BBQ-woordenboek leggen we veelgebruikte termen uit. Van technieken en smaakmakers tot de onderdelen van je kamado. Komt er een accessoire voorbij dat handig is voor jouw volgende BBQ-sessie? Bij verschillende begrippen vind je meteen een link naar ons assortiment.
A | B | C | D | E | F | G | H | I | K | L | M | N | O | P | R | S | T | U | V | W | Y | Z
A
Aanmaakwokkels
Dit zijn opgerolde houtvezels met bijvoorbeeld was, bedoeld om houtskool aan te steken. Gebruik aanmaakmateriaal dat geschikt is voor de barbecue en volg de aanwijzingen van jouw model. In onze webshop vind je aanmaakwokkels in een voordeelzak.
Aslade
Een uitneembare opvangbak voor as. Niet iedere barbecue heeft er één. Bij sommige kamado’s verwijder je de as namelijk via de onderste luchtopening. Doe dat pas als de houtskool volledig is gedoofd en afgekoeld.
B
Bark
Hiermee wordt de donkere, stevige buitenlaag op bijvoorbeeld pulled pork of brisket bedoeld. Die ontstaat tijdens een lange bereiding door onder andere het drogen van het oppervlak, de kruiden en de warmte. Een donkere bark is dus niet automatisch een verbrande korst.
Briketten
Dit zijn geperste stukken brandstof met een vrij gelijkmatige vorm. Gewone houtskool bestaat juist uit onregelmatige stukken verkoold hout. In een kamado gebruik je altijd houtskool. Heb je een kogel bbq, dan kun je prima briketten gebruiken.
Brisket
Een stuk uit de borst van het rund. Het bevat veel bindweefsel en wordt bij Amerikaanse barbecue vaak langzaam gegaard. Het is dus geen steak die je even kort boven de kolen legt.
Butcher paper
Butcher paper is papier waarmee je vlees tijdens een lange bereiding kunt inpakken. Dat beïnvloedt de verdamping en hoe de buitenkant zich ontwikkelt. Gebruik papier dat geschikt is voor contact met voedsel en voor de bereiding. Wij bieden butcher paper op rol aan in onze webshop:
C
Carry-over cooking
Het nagaren nadat je eten van de barbecue hebt gehaald. Warmte uit de buitenste delen trekt verder naar binnen, waardoor de kerntemperatuur nog kan stijgen. Hoeveel dat is, verschilt per gerecht en bereidingswijze.
Chicken sitter
Een houder waarop je een hele kip rechtop zet tijdens het garen. Je hoort ook de naam kiphouder of kipstandaard. Ons assortiment bevat bijvoorbeeld deze gietijzeren chickensitter van Keij Kamado met rondom ruimte voor een bijgerecht:
Chips en chunks
Twee formaten rookhout. Chips zijn kleine snippers, chunks zijn grovere blokken. Je gebruikt ze om rooksmaak toe te voegen.
Welk formaat handig is, hangt af van je barbecue en opstelling. In onze webshop vind je verschillende soorten rookhout, chips en rookplankjes.
Cloche
Een cloche is een kap die je over eten op een bakplaat zet. Hiermee houd je warmte en stoom rond het gerecht. Handig als je bijvoorbeeld kaas op een burger wilt laten smelten. In onze shop bieden onder meer deze RVS cloche van Napoleon aan:
Cold smoke generator
Dit is een houder waarin rookmot langzaam smeult om rook te produceren met weinig warmte. Je gebruikt hem voor koud roken. Het gerecht wordt daarbij niet vanzelf gaar; vooral bij vlees en vis vraagt de voorbereiding aandacht. In onze webshop vind je een cold smoke generator van Texas Club:
D
Deflector
Een hitteschild tussen de houtskool en het gerecht. Het schermt de directe stralingswarmte af, zodat je indirect kunt garen. Je komt hiervoor ook de naam plate setter tegen. Wij bieden deflectors & plate setters aan in verschillende uitvoeringen.
Let op: controleer wel goed welke maat / ondersteuning jouw kamado nodig heeft.
Direct grillen
Met direct grillen ligt je gerecht rechtstreeks boven de warmtebron/vuur. Denk aan groenten die je grilt of een steak die je aan de buitenkant bruint. Door de sterke hitte kan het snel gaan, dus blijf erbij.
Divide & Conquer
Een systeem met losse, vaak halfronde roosters en hitteschilden die je op verschillende hoogtes kunt plaatsen. Daarmee kun je bijvoorbeeld een directe en een indirecte zone combineren.
In onze webshop vind je Divide & Conquer-systemen voor verschillende kamadomaten.
Dome
De dome is de koepelvormige bovenkant van een kamado. De thermometer in dit deksel meet de temperatuur op die plek. Dat is niet per se dezelfde temperatuur als vlak naast je gerecht op het rooster.
Draaispit
Een (draai0spit dat je gerecht tijdens de bereiding ronddraait. De Engelse naam hiervoor is rotisserie. Bij Kamado BBQ verkopen we diverse draaispitten en rotisseries voor verschillende barbecues. Let bij de keuze goed op de pasvorm.
Drip pan
Drip pan is de Engelse naam voor een lekbak. Je plaatst hem onder je gerecht om vet en vocht op te vangen. Zie ook ‘lekbak’ bij de L.
Dutch oven
Een absolute favoriet van ons is de Dutch Oven. Dit is een zware pan met deksel, meestal van gietijzer. Geschikt voor bijvoorbeeld stoofgerechten, soep en brood. Er zijn uitvoeringen met en zonder pootjes en met verschillende afwerkingen. Bekijk onze Dutch ovens, waaronder modellen van Keij.
E
Elevator
Een roosterverhoger waarmee je hoger in de barbecue werkt. Dat kan handig zijn om meer afstand tot de kolen te creëren. Sommige uitvoeringen bieden een extra kookniveau. Wij hebben verschillende elevators en roosterverhogers in het assortiment.
Emaille
Een glasachtige beschermlaag op bijvoorbeeld gietijzeren pannen. Geëmailleerd gietijzer vraagt ander onderhoud dan onbehandeld gietijzer: de emaillelaag hoef je niet in te branden. In onze collectie skillets vind je ook geëmailleerde uitvoeringen van Keij.
F
Firebox
De Engelse naam voor de vuurschaal (is Firebox) waarin de houtskool ligt. Bij een keramische kamado is dit doorgaans een keramisch onderdeel. Een losse metalen kolenmand kan daarin worden geplaatst en is dus iets anders. Zie ook ‘vuurschaal’ bij de V.
Fire ring
De vuurring boven de firebox. Deze vormt een volgend deel van de binnenbouw van de kamado. Verwar de bovenrand niet met de aanbevolen vulhoogte voor houtskool. Zie ook ‘vuurring’.
G
Gietijzer
Een materiaal voor onder andere roosters, skillets en Dutch ovens. Het neemt veel warmte op en houdt die lang vast. Geef het daarom tijd om voor te verwarmen. In onze webshop vind je een uitgebreid assortiment gietijzer, waaronder de Keij Cast Iron-producten.
Glaze
Een sauslaag die je tijdens de bereiding aanbrengt voor smaak en vaak een glanzende buitenkant. Denk aan het kleverige laagje op spareribs.
Glazes bevatten namelijk (veel) suiker en kunnen bij sterke hitte snel verbranden.
Grillrooster
Het rooster waarop je eten ligt. Rvs en gietijzer komen veel voor, ieder met hun eigen eigenschappen en onderhoud. Wij bieden verschillende BBQ-roosters aan. Controleer naast de diameter ook of het rooster in jouw systeem past.
H
Half moon
Dit betekent letterlijk ‘halve maan’ en als het gaat om kamado-accessoires verwijst dit naar de halfronde vorm van bijvoorbeeld een rooster of hitteschild. De vorm zegt dus nog niet wat het onderdeel doet. In onze webshop vind je half moon plates voor passende kamado-opstellingen.
Hitteschild
De Nederlandse naam voor een deflector. Hiermee scherm je het gerecht af van de directe stralingswarmte van de kolen. Zie ‘deflector’ bij de D voor meer uitleg en ons assortiment.
Hot & fast
Bereiden op een relatief hoge temperatuur in een kortere tijd. Je hoort de term vaak als tegenhanger van low & slow. Er hoort niet één vaste temperatuur bij: die hangt af van het gerecht.
Houtskool
Verkoold hout dat je als brandstof gebruikt. De stukken verschillen in formaat en dichtheid. Daardoor weegt een volle kolenmand niet bij iedere soort hetzelfde. In onze webshop kun je kiezen uit verschillende soorten houtskool.
I
Inbranden
Bij onbehandeld gietijzer betekent dit dat je met een dun laagje geschikte olie en warmte een beschermlaag opbouwt. Die helpt tegen roest en vermindert aanbakken. Je hoort hiervoor ook ‘seasonen’. Dit is iets anders dan de instructies voor het eerste gebruik van een kamado.
Indirect garen
Je gerecht ligt naast de warmtebron of wordt daarvan afgeschermd door een hitteschild. Met het deksel gesloten werkt de barbecue meer als een oven. Handig voor gerechten die langer moeten garen zonder voortdurend sterke hitte van onderen.
Instant-read thermometer
Een thermometer waarmee je op een bepaald moment snel de temperatuur controleert. Je steekt hem in het gerecht en haalt hem er na de meting weer uit. In ons assortiment thermometers vind je verschillende uitvoeringen. Let op het verschil met voelers die tijdens het garen mogen blijven zitten.
K
Kamado
Een gesloten barbecue met regelbare luchttoevoer, meestal gemaakt van keramiek. Afhankelijk van de opstelling kun je ermee grillen, roken, bakken en langzaam garen. Wij bieden onder andere Keij Kamado-barbecues aan in verschillende maten.
Kerntemperatuur
De temperatuur binnen in je gerecht. Die meet je met een geschikte voeler, doorgaans in het dikste deel en zonder bot te raken. De thermometer in het deksel vertelt je deze temperatuur niet.
Kolenmand
Een metalen mand waarin de houtskool ligt. Die kan het verwijderen van losse as en het hergebruiken van overgebleven stukken makkelijker maken. De luchtweg onder de mand moet wel vrij blijven. Wij verkopen kolenmanden voor verschillende kamado’s.
L
Lekbak
Een bak onder je gerecht die vet en vocht opvangt. Zo voorkom je bijvoorbeeld dat vet rechtstreeks op het hitteschild druppelt. In onze webshop vind je lekbakken en braadsledes in verschillende vormen en maten.
Low & slow
Langzaam garen op een relatief lage temperatuur. Bekende voorbeelden zijn pulled pork en brisket. Je geeft het gerecht de tijd om de gewenste structuur te krijgen. Niet ieder stuk vlees wordt beter van urenlang garen.
Luchtregeling
De openingen waarmee je de luchtstroom door de barbecue beïnvloedt. Bij een kamado werken de onderste opening en de regelaar bovenop samen. Meer zuurstof kan de houtskool harder laten branden; minder lucht remt de verbranding af.
M
Maillardreactie
De naam voor reacties tussen onder andere aminozuren en suikers die zorgen voor bruining en geroosterde smaken. Je herkent het resultaat aan de gebruinde buitenkant van een steak. Het is een ander proces dan het karamelliseren van suiker.
Marinade
Een vloeibaar mengsel waarmee je een ingrediënt op smaak brengt. Bijvoorbeeld met olie, kruiden en iets zuurs. Veel smaakstoffen blijven vooral aan de buitenkant; een marinade trekt niet zomaar helemaal door een groot stuk vlees heen.
N
Nagaren
De Nederlandse term voor carry-over cooking. Je gerecht is van de barbecue, maar de kerntemperatuur kan nog oplopen. Houd daar rekening mee als je naar een bepaalde gaarheid toewerkt.
O
Offset smoker
Een smoker met een aparte vuurkamer naast de ruimte waarin het eten ligt. Warmte en rook stromen vanuit die vuurkamer langs het gerecht.
Omgevingstemperatuur
Bij BBQ-thermometers bedoelt men hiermee meestal de luchttemperatuur rond het gerecht. Dus niet het weerbericht voor je tuin. De plek van de voeler heeft invloed op de meting.
P
Pitmaster
De persoon die de barbecuebereiding leidt en het vuur beheerst. Je hoort de term vaak bij Amerikaanse barbecue en wedstrijden. Thuis ben jij degene die de temperatuur, timing en gerechten in de gaten houdt.
Pizzaoven
Een oven die is ingericht op het bakken van pizza, met een hete bakvloer en bovenwarmte. Er zijn modellen op gas, hout of meerdere brandstoffen. In onze webshop vind je onder andere pizzaovens van Gozney.
Pizzasteen
Een baksteen die warmte opneemt en aan de pizzabodem afgeeft. Laat hem volgens de gebruiksaanwijzing mee opwarmen. Een pizzasteen en een hitteschild hebben verschillende functies. Wij bieden pizzastenen aan voor verschillende opstellingen.
Plancha
Een bakplaat waarop je rechtstreeks bakt. Handig voor fijngesneden groenten, garnalen of smashburgers. Een plancha heeft een gesloten bakoppervlak, in tegenstelling tot een grillrooster.
Plate setter
Een andere benaming voor een hitteschild waarmee je indirect kunt garen. Vorm en ondersteuning verschillen per uitvoering. Zie ‘deflector’ bij de D voor de uitleg en de link naar ons assortiment.
Pre-seasoned
Gietijzer dat vooraf met olie is behandeld en verhit om een eerste beschermlaag te vormen. Je hoeft dus niet helemaal vanaf nul te beginnen, maar moet die laag wel onderhouden. Ons assortiment gietijzeren roosters bevat ook pre-seasoned uitvoeringen van Keij.
Probe
Het Engelse woord voor temperatuurvoeler. Er zijn voelers voor in het gerecht en voor de lucht in de barbecue. Controleer altijd waarvoor jouw voeler bedoeld is en hoe je hem moet plaatsen.
Pulled pork
Varkensvlees dat zo zacht is gegaard dat je het uit elkaar kunt trekken. Hiervoor worden vaak varkensschouder of procureur gebruikt. Procureur is het nekgedeelte van het varken.
R
Reverse sear
Eerst rustig indirect garen en daarna kort op hoge temperatuur de buitenkant bruinen. Deze volgorde wordt vaak gebruikt bij dikkere steaks. Houd rekening met die laatste hete fase: daarin gaart het vlees nog verder.
Rookmot
Fijne houtdeeltjes die je onder meer gebruikt in een cold smoke generator. Het is veel fijner dan rookchips of chunks. Wij bieden rookmot aan binnen ons assortiment rookhout. Gebruik uitsluitend materiaal dat bedoeld is om voedsel mee te roken.
Rookplank
Een houten plank waarop je een gerecht bereidt, bijvoorbeeld vis. De plank vormt een ondergrond en kan smaak toevoegen. Je vindt rookplankjes in onze webshop. Volg voor de voorbereiding en het gebruik de aanwijzingen bij het product.
Rotisserie
De Engelse naam voor een draaispit. Het gerecht draait tijdens de bereiding rond, waardoor steeds een andere kant naar de warmtebron is gericht. Zie ‘draaispit’ bij de D.
Rub
Een kruidenmengsel dat je aan de buitenkant van je gerecht aanbrengt. Een dry rub is droog en bevat vaak specerijen, zout en soms suiker. In onze webshop vind je rubs en sauzen voor verschillende gerechten en smaken.
Rusten
Een gerecht na de bereiding even laten liggen voordat je het aansnijdt of uit elkaar trekt. Hoe lang dat zinvol is en of je het afdekt, verschilt per gerecht. Houd ook rekening met nagaren en met een korst die onder een strakke afdekking zachter kan worden.
S
Sear
Het kort en krachtig bruinen van de buitenkant. Vaak wordt dit ‘dichtschroeien’ genoemd, maar het sluit het vlees niet af. Er kan tijdens en na het grillen nog steeds vocht verloren gaan.
Seasonen
De Engelse term voor het inbranden van gietijzer. In recepten kan ‘seasoning’ ook gewoon kruiden of op smaak brengen betekenen. De context maakt dus verschil.
Skillet
Een koekenpan, in de BBQ-wereld vaak van gietijzer. Handig voor ingrediënten die door het rooster zouden vallen of die je in vet, boter of saus wilt bakken. Wij bieden skillets aan in verschillende maten, waaronder uitvoeringen van Keij.
Smokerbox
Een houder voor rookhout die je op daarvoor geschikte barbecues gebruikt, bijvoorbeeld op een gasbarbecue. Door verhitting gaat het hout roken. De juiste plaatsing verschilt per toestel.
Stall
Een fase tijdens een lange vleesbereiding waarin de kerntemperatuur nauwelijks stijgt. Verdamping aan het oppervlak voert warmte af en remt het opwarmen. Je thermometer hoeft dus niet kapot te zijn als het getal een tijd blijft hangen.
T
Top vent
De regelbare opening bovenop een kamado. Samen met de onderste luchtopening bepaalt deze hoe lucht door de barbecue stroomt. Wij verkopen verschillende top vents. Controleer welke uitvoering op jouw kamado past.
Two-zone cooking
Koken met twee warmtezones. Bijvoorbeeld een directe zone boven de kolen en een indirecte zone ernaast. Zo kun je een gerecht eerst bruinen en daarna rustiger laten doorgaren.
U
Umami
De hartige basissmaak die je bijvoorbeeld herkent in paddenstoelen, gerijpte kaas en sojasaus. Het betekent niet simpelweg ‘rokerig’: rook en umami zijn verschillende smaakindrukken.
V
Vilt
De afdichting langs de sluitrand van sommige kamado’s. Niet ieder model gebruikt hiervoor hetzelfde materiaal; er bestaan ook andere pakkingen. Een beschadigde afdichting kan extra lucht doorlaten. In onze webshop vind je kamadovilt en andere afdichtingen.
Vuurring
De ring boven de vuurschaal, ook wel fire ring genoemd. Deze maakt deel uit van de binnenbouw van de kamado. Wij bieden vuurringen aan als vervangingsonderdeel voor passende modellen.
Vuurschaal
Het onderdeel binnen in de kamado waarin de houtskool ligt. De Engelse naam is firebox. Je vindt vuurschalen in onze webshop. Let bij vervanging op de afmetingen en het model waarvoor de schaal is bedoeld.
W
Waterpan
Een bak met water die in bepaalde smokeropstellingen wordt gebruikt om het temperatuurverloop en de luchtvochtigheid te beïnvloeden. Een waterpan is niet standaard nodig bij iedere barbecue of bereiding.
Wrap
Het inpakken van een gerecht tijdens de bereiding, bijvoorbeeld in geschikte folie of butcher paper. Het materiaal beïnvloedt hoeveel vocht ontsnapt en hoe de buitenkant zich ontwikkelt. Volg daarom de aanpak van je recept.
Y
Yakitori
Japanse gegrilde kipspiesjes. De naam verwijst naar het gerecht, niet naar één bepaald type barbecue. Een Japanse tafelgrill en yakitori zijn dus geen synoniemen.
Z
Zones
Verschillende delen van de barbecue waarin je met een andere warmte-inwerking werkt. Bijvoorbeeld direct boven de kolen en indirect naast de kolen of boven een hitteschild. Handig wanneer je meerdere ingrediënten bereidt die niet allemaal dezelfde hitte nodig hebben.
Welk onderdeel past bij jouw barbecue?
Zo, je bent heelhuids door ons BBQ-woordenboek heen gekomen! Een BBQ-term begrijpen is één ding, maar het juiste onderdeel kiezen is soms nog even zoeken. Vooral bij roosters, hitteschilden en andere kamado-accessoires zijn de maat en ondersteuning belangrijk.
Bezoek onze webshop
In onze webshop vind je barbecue-accessoires voor verschillende bereidingen. Twijfel je of iets past? Geef je merk en model aan ons door, dan helpen we je graag verder.
