Bij sommige BBQ-gerechten begint de voorbereiding al voordat je gasten überhaupt wakker zijn. Het vlees ligt op het rooster, het deksel gaat dicht en de komende uren draait het vooral om rustig garen. Pulled pork, spareribs en brisket zijn bekende voorbeelden van low & slow BBQ.
Dat is het idee achter deze barbecue-techniek. Je kookt op een relatief lage temperatuur en geeft het gerecht de tijd. Maar waarom zou je daar een halve dag voor uittrekken? En moet je meteen een hele verzameling accessoires aanschaffen?
Wat betekent low & slow eigenlijk?
Laten we eerst beginnen met de term 'low & slow', wat letterlijk betekent ‘laag en langzaam’. Bij veel low & slow-bereidingen werk je met een temperatuur van ongeveer 100 tot 130 °C in de barbecue. Het gerecht gaart vervolgens meerdere uren. De precieze temperatuur en duur hangen af van wat je maakt, dus gebruik daarvoor een passend recept.
Die 100 tot 130 graden gaan over de kookruimte. Het is niet de temperatuur die je uiteindelijk in het vlees wilt bereiken. Dat onderscheid is belangrijk, want met de barbecuetemperatuur regel je de omstandigheden, terwijl de kerntemperatuur laat zien hoe ver je gerecht is.
Je hoeft daarbij niet ieder graadje te corrigeren natuurlijk. Een barbecue die iets schommelt, is niet meteen een probleem. Het gaat erom dat je gedurende de bereiding een passend temperatuurbereik aanhoudt.
Waarom zou je vlees urenlang laten garen?
Neem bijvoorbeeld een varkensnek voor pulled pork. Dat is een ander stuk vlees dan een biefstuk die je kort boven de kolen grilt. Het bevat relatief veel bindweefsel, dat tijd nodig heeft om zacht te worden.
Tijdens langdurig garen kan het collageen in dat bindweefsel omzetten in gelatine. Daardoor kan een stuk vlees dat bij een korte bereiding taai blijft, uiteindelijk zo zacht worden dat je het uit elkaar trekt.
Daarom past low & slow goed bij bijvoorbeeld procureur, runderborst en ribben. Maar ‘langer’ betekent niet bij ieder stuk vlees ‘lekkerder’. Een klein, mager stuk kan juist uitdrogen als je het onnodig lang laat liggen.
Tip: Kies dus eerst wat je wilt bereiden. Daar stem je de techniek op af.
Eerst de opstelling, daarna het vuur
Voor een gebruikelijke low & slow-bereiding maak je een indirecte opstelling. Het eten ligt daarbij afgeschermd van de directe hitte van de kolen.
Bij een kamado doe je dat met een hitteschild, ook wel een deflector of plate setter genoemd. Die komt tussen de houtskool en het rooster. Warme lucht stroomt eromheen, waardoor de barbecue meer als een oven werkt.
Alleen de luchtregeling bijna dichtzetten is dus niet voldoende. Zonder passende afscherming kan de onderkant van je gerecht nog steeds veel directe stralingswarmte krijgen, ook als de thermometer in het deksel een lage temperatuur aangeeft.
Indirect barbecueën en low & slow zijn overigens niet precies hetzelfde. ‘Indirect’ zegt iets over de opstelling. ‘Low & slow’ gaat over de lage temperatuur en de lange bereidingstijd. Je kunt ook indirect koken op een hogere temperatuur.
Kan het ook zonder kamado?
Daar kunnen we heel kort over zijn, het antwoord is 'ja'. Een kamado houdt warmte goed vast, maar ook een smoker, pelletbarbecue of gesloten houtskoolbarbecue kan geschikt zijn. Je moet de temperatuur kunnen beheersen en voldoende ruimte hebben voor een indirecte bereiding.
Bij een gasbarbecue kan dat bijvoorbeeld met een zone boven uitgeschakelde branders, terwijl andere branders voor warmte zorgen. Of die opstelling op lage temperatuur goed werkt, hangt af van het model. Controleer daarvoor de gebruiksaanwijzing.
Dit heb je nodig voor low & slow op een kamado
Je hoeft niet meteen alles aan te schaffen wat je in BBQ-video’s voorbij ziet komen. Begin met de onderdelen die je bereiding mogelijk maken en waarmee je kunt volgen wat er gebeurt.
-
Een passend hitteschild. Kies een deflector of plate setter die geschikt is voor jouw kamado en de bijbehorende ondersteuning.
- Voldoende droge houtskool. Een rustig vuur kan uren branden, maar heeft daar wel brandstofvoorraad voor nodig. Houd de voorgeschreven vulhoogte van jouw model aan.
-
Een geschikte thermometer. Bij lange bereidingen is het handig om zowel de temperatuur bij het gerecht als de kerntemperatuur te volgen. Kijk bij BBQ-thermometers welke metingen ze ondersteunen en of de voelers tijdens het garen mogen blijven zitten.
- Eventueel een lekbak. Die vangt vet en vocht op onder het gerecht. Plaats hem volgens de aanwijzingen voor jouw opstelling en houd ruimte voor de luchtcirculatie.
Daarnaast kan een automatische temperatuurregelaar later handig zijn, maar is geen voorwaarde om te beginnen. Hetzelfde geldt voor allerlei extra houders en gereedschappen. Leer eerst hoe jouw barbecue op de luchtregeling reageert.
Weinig vuur betekent niet weinig houtskool
Dit is een punt waarop je je makkelijk verkijkt, want voor een lage temperatuur hoeft maar een beperkt deel van de houtskool tegelijk te branden. Toch wil je voldoende voorraad hebben voor de rest van de sessie.
Geduld is een schone zaak
Begin op tijd met terugregelen als je de gewenste temperatuur nadert. Een kamado eerst flink heet stoken en daarna terugbrengen naar een lage temperatuur kost geduld, omdat ook het keramiek warmte heeft opgeslagen. Dit wil je voorkomen. Beperk de luchttoevoer dus voordat de kamado de gewenste temperatuur heeft bereikt. Wil je low and slow, knijp de luchttoevoer dan als de kamado op ca. 100°C staat. Je zult zien dat de temperatuur nog iets oploopt en op ca. 130°C zal stabiliseren.
Rookhout is een smaakkeuze
Bij low & slow denk je al snel aan rook. Toch hoef je geen rookhout toe te voegen om langzaam te kunnen garen.
Met rookhout geef je een extra smaak aan het gerecht. Hoe uitgesproken je die wilt hebben, is persoonlijk. Begin bescheiden en gebruik hout dat bedoeld is om mee te roken. Je kunt bij een volgende bereiding altijd iets aanpassen.
Het is ook niet nodig om de hele sessie dikke rook uit de barbecue te zien komen. Meer rook betekent niet vanzelf meer smaak waar je blij van wordt.
Waarom duurt het soms langer dan het recept zegt?
Je hebt dezelfde hoeveelheid vlees gekocht als in het recept en houdt de aangegeven barbecuetemperatuur aan. Toch is jouw gerecht een uur later nog niet klaar.
Gewicht vertelt namelijk niet het hele verhaal. Ook de dikte, vorm en samenstelling van het vlees hebben invloed, net als de werkelijke temperatuur op de plek waar het ligt.
Bij grote stukken vlees kun je bovendien te maken krijgen met de ‘stall’. De kerntemperatuur stijgt dan een tijd nauwelijks, doordat verdamping aan de buitenkant het opwarmen afremt. Dat betekent niet automatisch dat je vuur uitgaat of je thermometer kapot is.
Controleer eerst of de barbecue nog op temperatuur is. Zet niet direct alle luchtopeningen verder open om het vlees sneller te laten garen. Sommige recepten gebruiken een fase waarin je het vlees inpakt, maar dat beïnvloedt ook de buitenkant en is geen verplichte stap bij iedere bereiding.
Tip: plan dus ruimte in je dag. Kijk voor het eindpunt naar de kerntemperatuur én de gewenste structuur volgens het recept. Alleen de klok volgen is bij low & slow vaak te beperkt.
Je eerste sessie hoeft geen wedstrijd te zijn
Voor je eerste sessie raden we het volgende aan: kies één gerecht, gebruik een duidelijk recept en zorg dat je de opstelling vooraf begrijpt. Controleer je brandstofvoorraad en leg de thermometer klaar voordat je begint.
Daarna hoef je niet voortdurend met je tang boven het rooster te hangen. Houd de temperatuur in de gaten en open het deksel wanneer het nodig is. Laat de barbecue wel onder toezicht staan; een melding op je telefoon is daarbij een hulpmiddel.
Noteer na afloop wat handig ging en wat je de volgende keer anders wilt doen. Misschien had je meer voorbereidingstijd nodig, of bleek een kleine aanpassing aan de luchtregeling al genoeg. Juist die ervaring maakt een volgende lange BBQ-sessie makkelijker. Veel succes!!
Wil je weten welk hitteschild bij jouw kamado past? Bekijk onze deflectors en plate setters. Twijfel je over de maat of opstelling, geef dan je merk en model aan ons door. We helpen je graag verder!
